مهدی کریمی
زهرا شیخ الاسلامی
مهدی قیافه داودی
فریبا نقیپور
بهاره صحرائیان

سیلیاک بیماری مزمنی است که در اثر مصرف پروتیین خاصی از منابع غلات مانند گندم، چاودار، جو و یولاف ایجاد می شود و یکی از انواع حساسیت های غذایی محسوب می گردد. حدود یک درصد از جمعیت کل جهان و یک و نیم درصد از جمعیت ایران مبتلا به بیماری سلیاک هستند. از آن جایی که تنها معالجه موثر این بیماران اعمال رژیم بدون گلوتن در تمام عمر می باشد ، تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. یکی از راهکارهای جایگزین کردن آرد گندم با آرد غلات فاقد گلوتن در ترکیب فرآورده های آردی نظیر کیک است. در این شرایط باید بافت محصول را با کمک مواد افزودنی جبران نمود. از این رو هدف از این تحقیق بررسی اثر افزودن صمغ گوار و زانتان در چهار سطح صفر، 3/0، 6/0 و 1 درصد در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل بود. خواصی نظیر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفه های رنگی پوسته، سفتی بافت در دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت و خصوصیات حسی کیک روغنی حاوی آرد برنج و ذرت مورد بررسی قرار گرفت. به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و مولفه های رنگی پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. نتایج به وضوح نشان داد که صمغ زانتان و گوار به خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش میزان رطوبت قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل و مولفه L* پوسته، بهبود ویژگی های حسی و کاهش سفتی بافت در دو فاصله زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بودند که بهترین نتیجه در نمونه حاوی 3/0 درصد صمغ زانتان و 6/0 درصد صمغ گوار مشاهده گردید. با توجه به نتایج به دست آمده از این پژوهش می توان گفت که امکان تولید کیک بدون گلوتن حاوی آردهای برنج و ذرت و صمغ های گوار و زانتان جهت عرضه به بازار مصرف مهیا است.کلیدواژه: آرد برنج و ذرت، بدون گلوتن، کیک روغنی، زانتان، گوار