مرتضی حاجی علی اصغری - گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
اکرم شریفی - دانشگاه آزاد قزوین

گل گاو زبان ایرانی گیاهی علفی، دو یا چند ساله از خانواده بورگیناسه ها می باشد. بیشتر گونه های گل گاو زبان دارای خواص دارویی هستند که با فعالیت علمی و تولید صنعتی فراورده های متنوع از آن می توان به ترویج مصرف آن کمک نمود. در این پژوهش اثر عوامل حامل مالتودکسترین و صمغ عربی (۰(نمونه شاهد)، ۲۰، ۲۵، ۴۰، ۵۰ درصد) در خشک کردن به روش کف پوشی-انجمادی بر رطوبت پذیری، درجه کیکی شدن، توان رطوبتی، پراکندگی پذیری ذرات، حلالیت، شاخص جذب آب، ترکیبات فنولی کل، ترکیبات آنتوسیانین کل و فعالیت آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش غلظت عوامل حامل، درجه کیکی شدن، پراکندگی پذیری ذرات و شاخص جذب آب به ترتیب بیش از ۱۳، ۲۸ و ۳۴ درصد افزایش یافت و رطوبت پذیری نسبت به نمونه شاهد ۲ درصد کاهش نشان داد. آنتوسیانین، فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی کل نیز نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی بهترین تیمار از نظر پذیرش کلی، عطر و بو، طعم مربوط به نمونه تولید شده با ۲۵درصد مالتودکسترین و ۲۵درصد صمغ عربی با هم بود که حاویmg/۱۰۰ml ۰۰۵/۰ آنتوسیانین کل، ۴/۹ درصد فعالیت آنتی اکسیدانی وmg/۱۰۰ml ۳۷ ترکیبات فنلی کل بود.

پودر گل گاو زبان, مالتودکسترین, صمغ عربی, کفپوشی, خشک کردن انجمادی, عوامل حامل