نیکتا شجاعی برجوئی - کارشناس ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی- شیمی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران
مهرداد قوامی - عضو هیئت علمی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی و احد علوم و تحقیقات، تهران
منوچهر بهمئی - عضو هیئت علمی دانشکده شیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران

روغن ها و چربی ها همراه با کربوهیدرات ها و پروتئین ها اجزای اصلی رژیم غذایی انسان می باشند. روغن های گیاهی حاوی ناخالصی هایی هستند که علاوه بر ایجاد طعم و بوی نامطبوع، تاثیر نامطلوبی را بر سلامت مصرف کننده دارند. از این رو تصفیه روغن به منظور حذف ناخالصی ها و بهبود کیفیت آن ضروری است. توکوفرول ها آنتی اکسیدانی طبیعی موجود در روغن - های گیاهی هستند و به چهار صورتβ، αوγ و δوجود دارند. از طرفی فرآیند تصفیه، منجر به کاهش محتوی توکوفرول ها می شود. با توجه به اهمیت تغذیه ای توکوفرول ها، هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر فرآیندهای خنثی سازی، بی رنگ کردن و بی بو کردن بر کمیت، γ و δ توکوفرول ها در روغن های سویا، کانولا و آفتابگردان بود. طبق نتایج به دست آمده، بالاترین میزان آلفا توکوفرول در روغن آفتابگردان خام، بالاترین میزان گاماتوکوفرول، دلتاتوکوفرول و توکوفرول کل در روغن سویای خام ملاحظه شد. کمترین میزان آلفا توکوفرول در نمونه روغن سویای بوگیری، کمترین میزان گاماتوکوفرول و توکوفرول کل به ترتیب در روغن های آفتابگردان بوگیری شده و کانولای بوگیری شده ملاحظه شد (۰/۰۵>p). (در تمامی نمونه های مورد بررسی، فرآیند بی بو کردن بیشترین میزان افت را در میزان آلفا توکوفرول، گاما توکوفرول و دلتا توکوفرول نمونه ها نشان داد و به ترتیب فرایندهای بوگیری رنگبری و خنثی سازی بیشترین کاهش معنی دار را در میزان توکوفرول کل نمونه ها ایجاد نمودند۰/۰۵>p).

آفتابگردان، تصفیه روغن، توکوفرول، روغن سویا، کلزا