فریده مجریان - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مرضیه معین فرد - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
رضا فرهوش - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
هادی مهدویان مهر - شرکت صنایع قهوه پارت سازان (مولتی کافه)، مشهد

هسته خرما یکی از مهم ترین ضایعات صنایع فرآوری خرما است که حاوی مقادیر قابل توجهی کربوهیدارت، لیپید، پروتئین، ترکیبات پلی فنولی و مواد معدنی است. برشته کردن هسته و تولید قهوه هسته خرما یکی از ساده ترین روش ها جهت ایجاد ارزش افزوده بر این ضایعات است. لذا در این تحقیق امکان جایگزینی دانه قهوه عربیکا با هسته خرمای برشته در سطوح ۱۰، ۳۵، ۵۰ و ۱۰۰ درصد جهت تهیه قهوه (coffee brew) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان چربی، پروتئین و کافئین در قهوه ۱۰۰ درصدی عربیکا به ترتیب از ۶۷/۳۳۰، ۷۵/۹۵۶، mg/۱۰۰ mL ۵۱/۷۶ به ۶۱/۱۹۲، mg/۱۰۰ mL ۰۰/۱۴۹و کمتر از حد تشخیص (LOD>) در قهوه ۱۰۰ درصدی هسته خرما کاهش یافت. میزان آکریل آمید و ویسکوزیته نمونه ها نیز کاهش قابل توجهی نشان دادند. افزایش پودر هسته خرما باعث اسیدی شدن و رقیق تر شدن قهوه حاصله شد که نتایج آن در کاهش pH و ویسکوزیته مشاهده گردید. افزایش پارامترهای L*، b* و a* در نوشیدنی قهوه با افزایش میزان پودر هسته خرما مشاهده شد که بیان گر روشن تر شدن آن و افزایش پارامترهای رنگی قرمز و زرد بود. محتوای فلاونوئید و فنول کل در قهوه ها به شکل قابل توجهی تحت تاثیر میزان هسته خرما قرار گرفته و کاهش یافت. لازم به ذکر است که جایگزینی با هسته خرما بر محتوای فنول کل تاثیر کمتری داشت. قهوه های تهیه شده از خواص آنتی اکسیدانی قابل قبولی برخوردار بودند به نحوی که قهوه هسته خرما (۱۰۰ درصد) قدرت بیشتری در مهار رادیکال آزاد DPPH نشان داد. به صورت کلی، قابلیت جایگزینی دانه عربیکا با هسته خرما تا سطح ۱۰ و ۳۵ درصد از نظر حسی قابل قبول گزارش شد، به صورتی که رنگ و عطر این قهوه ها شباهت بالایی با قهوه ۱۰۰ درصدی عربیکا نشان دادند و از طرفی به دلیل کاهش تلخی، پذیرش کلی آن ها نیز بالا بود.

قهوه, هسته خرما, آنتی اکسیدان, آکریل آمید, ارزیابی حسی