سودیه هجری ظریفی - دانش آموخته کارشناسی ارشد
محمدحسین حدادخداپرست - استاد دانشگاه فردوسی مشهد
زهرا شیخ الاسلامی - استادیار مرکز تحقیقات کشاورز یو منابع طبیعی خراسانرضوی
مسعود شفافی زنوزیان - استادیار دانشگاه آزاد سبزوار

دراین پژوهش تاثیر جوانه درسطوح 0/5تا1/5 درصد و باقیمانده هسته خرما درسطوح 1تا 3 درصد روی ویژگیها رئولوژیکی خمیر فارینوگرافی و آمیلوگرافی و خواص حسی و بافتی نان مورد ارزیابی قرارگرفت آزمایشات با استفاده از یک طرح فاکتوریل کاملا تصادفی و درسه تکرار انجام شد بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که افزودن جوانه هسته خرما جذب آب را کاهش داد اما دربرخی سطوح موج ب افزایش دمای ژلاتینه شدن گردید از سوی دیگر زمان گسترش خمیر تنها تحت تاثیر بعضی از سطوح باقیمانده هسته خرما قرارگرفت بهبود معنیدار P

آمیلوگرافی ـ بافت سنجی ـ فارینوگرافی ـ کیفیت ـ ماندگاری