معصومه الوند - دانشجوی کارشناسی ارشد شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
محمد قربانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
هدی شهیری طبرستانی - گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، گلستان.
شیما کاوه - دانشجوی دکترای شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

درسال های اخیر به دلیل نگرانی های مرتبط با ایمنی و سلامت آنتی اکسیدان های مصنوعی، توجه گسترده ای به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی شده است. پپتیدهای زیست فعال یکی از انواع این آنتی اکسیدان های طبیعی هستند. دانه خربزه ترکمنی منبع غنی از پروتئین است. هدف این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه خربزه ترکمنی با آنزیم های پانکراتین و آلکالاز در نسبت آنزیم به سوبسترا ۱ درصد و فواصل زمانی ۲۰ تا ۲۰۰ دقیقه است. درجه هیدرولیز و ویژگی های آنتی اکسیدانی هیدرولیزشده های حاصل بررسی و نشان داده شد که با افزایش زمان هیدرولیز تا ۱۲۰ دقیقه، درجه هیدرولیز افزایش می­یابد و هیدرولیز شده های حاصل از آلکالاز دارای درجه هیدرولیز بالاتری هستند، اما افزایش هیدرولیز تا ۲۰۰ دقیقه منجر به افزایش درجه هیدرولیز هیدرولیز­شده های پانکراتین، نسبت به آلکالاز، شده است. مقایسه بین اغلب هیدرولیزشده های حاصل از پانکراتین و آلکالاز در زمان ۱۸۰ دقیقه و ۲۰۰ دقیقه اختلاف معنی داری نشان نداد (در زمینه فعالیت مهاررادیکال آزاد DPPH هیدرولیزشده های حاصل از آلکالاز، تیمار ۱۶۰ دقیقه  تیمار بهینه تعیین شد). بیشترین فعالیت مهارکنندگی DPPH، آنتی اکسیدانی کل توسط آنزیم پانکراتین به ترتیب پس از ۱۶۰ دقیقه و ۱۸۰ دقیقه هیدرولیز به میزان ۷۲.۴۹ درصد و ۱.۲۷ (جذب در ۶۵۹ نانومتر) بود. مقایسه قدرت احیاکنندگی بین هیدرولیزشده های حاصل از آلکالاز با هیدرولیزشده های حاصل از  پانکراتین نشان داد که در تمام زمان های هیدرولیز، قدرت احیاکنندگی هیدرولیزهای حاصل از آلکالاز به میزان قابل توجهی بیشتر است. هیدرولیزشده های حاصل از الکالاز قابلیت بالایی در جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی دارند و می توانند به عنوان ترکیب دارویی به­کار روند.

آنتی اکسیدان, اکسیداسیون, پپتید, زیست فعال, هیدرولیز آنزیمی