رویا السادات مدنی - MSc Student, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Shahreza Branch, Shahreza, Iran
زهرا اسفندیاری - Department of Research and Development, Department of Food and Drug, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan Iran Corresponding Author: Zahra Esfandiari, Email: research_esfandiary@mui.ac.ir
محمد سراجی - Professor, Department of Chemistry, School of Chemistry, Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran

مقدمه: دوغ نوشیدنی تخمیری است که مانند دیگر نوشیدنی ها قابلیت فساد میکروبی دارد. نگهدارنده اسید بنزوئیک و نمک آن (بنزوات سدیم) جهت کنترل فساد میکروبی در دوغ مورد استفاده قرار می گیرد. این در حالی است که بر اساس ضوابط سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد ایران، استفاده از هر گونه نگهدارنده در شیر و فرآورده های لبنی ممنوع اعلام شده است. هدف از انجام پژوهش حاضر، تعیین میزان بنزوات سدیم در دوغ های توزیع شده در سطح عرضه شهر اصفهان بود.روش ها: در این مطالعه توصیفی- مقطعی، غلظت بنزوات سدیم در ۳۶ نمونه دوغ تولیدی ازسه برند (A، B و C) توزیع شده در سطح عرضه شهر اصفهان در سال ۱۳۹۴، با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری در نرم افزار SPSS با استفاده از آزمون آماری ANOVA جهت مقایسه میانگین بنزوات سدیم در برندهای مختلف نمونه برداری شده دوغ صورت گرفت. در تمامی آزمون ها سطح معنی داری ۰۵/۰ در نظر گرفته شد.یافته ها: طبق بررسی انجام شده، دوغ تولیدی کارخانه فراورده لبنی با برند C بیشترین میزان بنزوات سدیم (ppm ۵۵/۰ ± ۸۴/۴) و برند A کمترین محتوای بنزوات سدیم با مقدار (ppm ۱۱/۰ ± ۰۳/۴) را دارا بود. در همه نمونه های دوغ، بنزوات سدیم شناسایی شد. اختلاف معنی داری در غلظت بنزوات سدیم اندازه گیری شده در سه برند مورد مطالعه مشاهده گردید (۰۰۱/۰ > P).نتیجه گیری: مشاهده غلظت پایینی از بنزوات سدیم در همه نمونه های دوغ مورد بررسی در مطالعه حاضر، می تواند به دلیل تشکیل طبیعی این ترکیب در ماست و انتقال آن به دوغ باشد. همچنین، نظر به فاصله زیاد بنزوات سدیم شناسایی شده در مطالعه حاضر با مقادیر تعیین شده در استاندارد بین المللی کدکس برای نوشیدنی های تخمیری تا مقدار mg/kg ۳۰۰، تعیین حد مجاز بنزوات سدیم در دوغ بر اساس الگوی تغذیه ای بومی پیشنهاد می شود.