طیبه محمودی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
علی معتمدزادگان - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبی

جیوه از طریق آلودگی صنعتی محیط، وارد موادغذایی می گردد. جیوه بدلیل چربی دوستی براحتی وارد زنجیره غذایی حیوانات دریایی می شود. جیوه در ته نشست های رودخانه ها به ترکیب بسیار سمی متیل جیوه تبدیل می گردد. تشکیل دی متیل جیوه که ماده فرارتری است در PH قلیایی وتشکیل متیل جیوه که فراریت کمتری دارد در PH اسیدی انجام می پذیرد. در بافت های حیوانی ممکن است متیل جیوه در حدود 99 % جیوه موجود ) را تشکیل دهد. ) 1 حداکثر مقدار مجاز برای ماهی ppm 0/5 می باشد .بیشترین مقدار آن در ماهی تن ppm 0/86 الی 0/33 وشمشیرماهی 0/88ppm الی 1 بوده که از جمله دلایل آن می توان به شکاری بودن و زندگی طولانی آن اشاره نمود

دی متیل جیوه، متیل جیوه ، ppm