سوده ذوالفقاری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، باشگاه پژوهشگران جوان، دامغان
سیدعلی مرتضوی - دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد ایران
اکرم شریفی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، دانشکده کشاورزی، علوم و صنایع غذایی

اکریل آمید ترکیب شیمیایی خطرناکی است که در طی انجام واکنش قهوه ای شدن میلارد در مواد غذایی حاوی پیش سازهای آن )آسپارژین وقندهای احیا کننده( تولید میشود. فراورده های حاصل از سیب زمینی به طور قوی مستعد تولید این ماده هستند و فراوری مواد غذایی در دماهای بالای 121 درجه سانتیگراد از قبیل پختن و سرخ کردن، تشکیل اکریل آمید را آسان میکند. از آنجا که این ماده یک ترکیب سمی و سرطانزا بر روی انسان است، هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر بلانچ کردن خلالهای سیب زمینی در طی سرخ کردن در چربی و دماهای پخت مختلف، بر روی تولید اکریل آمید و میزان تغییر رنگ خلالها به قهوه ای بود. سیب زمینی مورد استفاده از واریته پشندی بودند که در ابعاد cm5×0/8×0/8به صورت خلال آماده شدند. با استفاده از طرح آماری RSM )روش شناسی سطح پاسخ( 12 تیمار مختلف با 4 نقطه مرکزی برای آزمایش تعیین شد که با توجه به این طراحی، لازم شد قبل از سرخ کردن، اسلایس های سیب زمینی در آب داغ 81 درجه سانتیگراد برای مدت صفر، 10 20 دقیقه بلانچ شده و خلالها بعد از گذراندن مرحله پیش تیمار در سه دمای 121 151 و 181 درجه سانتیگراد سرخ گشته و سپس محتوای اکریل آمید و رنگ آنها به ترتیب با دستگاه HPLC و Hunter Lab اندازه گیری شود. داده های حاصل از آزمایش توسط نرم افزار Design expert نسخه 6 مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بلانچینگ به طور معنی داری میزان تولید اکریل آمید را در خلالهای سیب زمینی سرخ شده کاهش داد ( p<0.05 ( و افزایش دمای سرخ کردن نیز تاثیر معنی داری در افزایش شکل گیری اکریل آمید داشت. همچنین مقدار فاکتور قرمزی رنگ ) a* ( در تیمارها ارتباط مستقیمی را با تولید این ماده در خلالهای های سرخ شده نشان داد) p<0.05

اکریل آمید، بلانچینگ، تغییر رنگ، خلال سیب زمینی، سرخ کردن