شیدا مهرپرور - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود، سمنان
احمد رجائی نجف آبادی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود، سمنان
محمدهادی موحدنژاد - استادیار گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی شاهرود، سمنان

اهمیت تریبات زیست فعال در داشت رژیم غذایی سالم و کامل باعث شده تا توجه بسیاری به حفظ این ترکیبات شود.حفظ ترکیبات زیست فعال ماننند اسید های چرب چند غیر اشباع،با استفاده از امولوسیون پیکرینگ روغن های حاوی این اسید چرب ها،یکی از راه های مناسب و ایمن برای محافظت از این ترکیبات در برابر اکسیداسیون است.برای انجام تجزیه و تحلیل ،بعد از تهیه دیسپرسیون صمغ دانه به وزئین امولسیون ۲۰،۳۰ و ۵۰ درصد روغن بذر کتان آماده شد.شایان ذکر است که با مشاهده میانگین اندازه ذرات و شاخص خامه ای شدن،هر سه امولسیون از پایداری بالایی برخوردار بوده و میانگین اندازه ذرات در تمامی امولسیون ها به جز امولسیون ۳۰ درصد پایین و یکنواخت بوده است.اما پتانسیل زتا امولسیون ها با ایجاد دافعه الکترواستاتیکی مناسب باعث پایداری بیشتر شد.بنابراین استفاده از صمغ زئین و دانه به برای محافظت از ترکیبات زیستی می تواند یکی از بهترین راه ها باشد و احتمالا به بهبود کیفیت مواد غذایی و داشتن رژیم غذایی خوب کمک می کند

امولسیون، پیگرینگ، روغن بذرکتان، زئین، صمغ دانه به، اسید لینوئیک