Maryam Norouzi - Graduated M.Sc. Student of Department of Food Science and Technology, Bahar Faculty of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran.
Ashraf Gohari Ardabili - Assistant Professor of Department of Food Science and Technology, Bahar Faculty of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran.
Amir Daraei Garmakhany - Assistant Professor of Department of Food Science and Technology, College of Food Science and Technology of Toyserkan, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran.

هدف از این مطالعه، تولید امولسیون های دوگانه پایدار شده توسط هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن با امولسیون های دوگانه پایدار شده توسط امولسیفایر توئین ۸۰ بود. امولسیون های دوگانه با استفاده از روش دو مرحله ای تولید شدند. ابتدا یک امولسیون اولیه آب در روغن با افزودن ۲۰ درصد از فاز آبی داخلی حاوی کلرید سدیم به فاز روغنی حاوی ۹۵ درصد روغن آفتابگردان و ۵ درصد پلی گلیسرول پلی رسینولئات و مخلوط کردن توسط همزن مغناطیسی تهیه شد. در دومین مرحله امولسیون­سازی، ۴۰ درصد از امولسیون اولیه آب در روغن تولید شده در مرحله اول به ۶۰ درصد از فاز آبی خارجی حاوی امولسیفایر هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سه سطح ۲، ۳ و ۴ درصد، ۱ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و ۱ درصد توئین ۸۰ و ۲ درصد توئین ۸۰ به عنوان نمونه شاهد اضافه و توسط همزن مغناطیسی پراکنده شد. هر دو امولسیون تولید شده، با استفاده از هموژنایزر سرعت بالا به مدت ۱۰ دقیقه با سرعت ۱۵۰۰۰ دور در دقیقه هموژن شدند. امولسیون های دوگانه تولید شده، از نظر اندازه و توزیع اندازه ذرات، پایداری، ویسکوزیته، رنگ و مورفولوژی بهینه­یابی شدند. نتایج نشان دادند که کم ترین اندازه ذرات مربوط به امولسیون دوگانه تولید شده توسط توئین ۸۰ بود که اندازه و توزیع ذرات آن به ترتیب ۳۳/۳۸۵ نانومتر و ۳۱/۰ بود. این پارامترها برای امولسیون های پایدار شده توسط ۴ درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به ترتیب ۹۷/۴۵۳ نانومتر و ۳۳/۰ بود.

Double emulsion, hydroxypropyl methyl cellulose, particle size, physicochemical properties, stability, امولسیون دوگانه, هیدروکسی پروپیل متیل سلولز, اندازه ذرات, ویژگی های فیزیکوشیمیایی, پایداری