Zahra Pishgahi - PhD student, Department of food science and technology, Tehran North Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Rezvan Mousavi Nadushan - Department of food science and technology, Tehran North Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
Peyman Mahasti Shotorbani - Department of Food Quality Control and Hygiene, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Behafarid Ghalandari - Department of Medical Nanotechnology, Applied Biophotonics Research Center, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

محصولات دریایی دارای ترکیباتی نظیر اسیدهای چرب امگا ۳، ویتامین های محلول در چربی، پروتئین های قابل هضم و ریز مغذی هایی نظیر فلوئور، کلسیم، ید، مس، آهن و روی هستند. از این رو ارائه روش هایی جهت افزایش ماندگاری و نیز حذف فلزات سنگین از گوشت ماهی دارای اهمیت است. در این پژوهش، با استفاده از بیوپلیمرهای کیتوزان (CS) و بتا سیکلودکسترین (β-CD) ثبات اکسیداسیونی گوشت چرخ شده ماهی شیر طی ۱۲ روز نگهداری در دمای یخچال با ارزیابی های شیمیایی (میزان اسیدیته (pH)، عدد پراکسید (PV)، و تیوباربیتوریک اسید (TBA)، ظرفیت نگهداری آب (WHC)) و میکروبی (شمارش بار میکروبی کل (TVC)) هر ۳ روز یکبار مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین توانایی این دو ترکیب در کاهش غلظت فلزات سنگین طی نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج بدست آمده، استفاده از CS و β-CD بر روی مقادیر تمامی شاخص ها در مقایسه با تیمار شاهد تاثیر معنی داری داشت (۰۵/۰>P). بنابراین می توان گفت استفاده از CS و β-CD در کاهش اکسیداسیون و رشد باکتری های گوشت چرخ شده طی نگهداری در یخچال موثر است. کمترین میزان pH در تیمارهای T۸ و T۱۱، کمترین میزان PV در تیمارهای T۸، T۱۰ و T۱۱، کمترین میزان TBA در تیمار T۷، بیشترین میزان WHC در تیمار T۸  و کمترین میزان TVC در تیمارهای T۸ و T۱۱ مشاهده شد. همچنین استفاده از محلول های CS و β-CD منجر به کاهش غلظت فلزات سنگین موجود در گوشت چرخ شده ماهی شیر شد، بطوریکه تیمار T۸ بهترین عملکرد را در کاهش کادمیوم، سرب و جیوه از خود نشان داد و در برابرحذف نیکل، تیمارهای مختلف تقریبا عملکرد یکسانی داشتند.

Scomberomorus commerson, Chitosan, Beta-cyclodextrin, Minced meat of fish, ماهی شیر, کیتوزان, بتاسیکلودکسترین, گوشت چرخ شده ماهی