najmeh Vahed Dehkordi - Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran
ebrahim rahimi - Department of Food and Aquatic Health, Faculty of Veterinary Medicine, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran

استافیلوکوکوس اورئوس یکی از مهمترین پاتوژن هایی است که مسمومیت های غذایی مخصوصا در محصولات گوشتی ایجاد می کند. عصاره مرزه به دلیل میزان بالای ترکیبات فنولی تاثیر زیادی در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در شرایط آزمایشگاهی نشان داده است. بنابراین این تحقیق با هدف بررسی اثر عصاره متانولی مرزه کوهی در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در گوشت چرخ کرده و تعیین غلظت موثر آن در این فرآورده صورت پذیرفت. پس از استخراج عصاره مرزه با استفاده از متانول این عصاره در غلظت های ۰۶/۰، ۱۲۵/۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد به گوشت تلقیح شده به استافیلوکوکوس اورئوس اضافه و طی زمان های ۷، ۱۴، ۲۱ و ۲۸ روز شمارش کلی و میزان رشد این باکتری بررسی گردید. همچنین خصوصیات حسی نمونه ها نیز به روش هدونیک بررسی شد. نتایج حاصل از آزمایشات میکروبی، نشان داد که غلظت های عصاره مرزه کوهی ۲۵/۰ درصد به بالا می تواند باعث ممانعت از رشد استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی میکروب ها در گوشت چرخ کرده گردد. از طرفی نتایج ارزیابی حسی نشان داد استفاده از عصاره مرزه کوهی تا ۵/۰ درصد تاثیر مثبتی بر خصوصیات حسی گوشت چرخ کرده دارد. بنابراین عصاره مرزه کوهی می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فرآورده های گوشتی بخصوص گوشت چرخ کرده استفاده شود.

Satureja hortensis, Staphylococcus aureus, Ground Meat, مرزه کوهی, استافیلوکوکوس اورئوس, گوشت چرخ کرده