- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

عملکرد آنتی اکسیدان ها به عوامل مختلفی از جمله ساختمان شیمیایی، برهم کنش با محیط اکسایشی، میزان آبگریزی و شرایط حرارتی روغن بستگی دارد و به سبب پیچیدگی های رفتاری، اغلب نتایج آنها در سیستم های روغنی غیر قابل پیش بینی است. لذا، قدرت آنتی اکسیدانی اسید گالیک و اسید سیرینجیک با آزمون DPPH، پایداری اکسایشی آن با دستگاه رنسمیت و پروفایل اسید چرب روغن آفتابگردان با روش GC-MS مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون آون، روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان در حضور چهار سطح غلظتی اسید سیرینجیک و اسید گالیک در دمای ۱۱۰ و ۱۲۰ درجه سانتیگراد پایش شد. نمونه گیری در زمان های متوالی انجام شد و دوره القاء تولید هیدروپراکسیدها و دی ان و تری ان مزدوج تعیین گشت . نتایج این پژوهش نشان داد، ساختار اسید چرب این روغن عمدتا حاوی به ترتیب انواع غیر اشباع (بخصوص اسید لینولئیک، C۱۸:۲ ω۳) و اشباع (بخصوص اسید پالمتیک، C۱۶:۰) بود. نتایج حاصل از پارامترهای اکسایشی نشان داد، هر دو آنتی اکسیدان نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پایداری روغن آفتابگردان شدند و تاثیر گذاری آنتی اکسیدانی (F) و فعالیت آنتی-اکسیدانی (A) اسید گالیک نسبت به اسید سیرینجیک و آنتی اکسیدان سنتزی BHT به طور معنی داری در هر دو دما بیشتر بود. همچنین با افزایش دما، قدرت آنتی اکسیدانی اسید گالیک در اغلب تیمارها به طور معنی داری کاهش کمتری نسبت به اسید سیرینجیک داشت که ناشی از خاصیت حملی بالاتر اسیدگالیک است. به طورکلی، اسید گالیک و اسید سیرینجیک دارای توان بالایی در ارتقاء پایداری اکسایشی روغن-های خوراکی می باشند و می توانند به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده شوند.

اسید گالیک, اسید سیرینجیک, پارامترهای سینتیک اکسایشی, روغن آفتابگردان, فعالیت آنتی اکسیدانی