Mehdi Beidaghi - MSc Student in Food Science and Technology, Department of Food Science and Technology, Shabestar Branch, Islamic Azad University, Shabestar, Iran
Mohammad Hosein Movassagh - Associate Professor, Department of Food Hygiene and Food Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, Shabestar Branch, Islamic Azad University, Shabestar, Iran

کفیریکی از نوشیدنیهای رایج در منطقه آسیای مرکزی میباشد و دارای اثرات مفیدی در ارتقای سطح سلامتی مصرف کنندگان میباشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر افزودن آب پنیر گوسفندی به دوغ کفیر بر روی میزان بقای میکروارگانیسمهای مایه کفیر شامل لاکتوباسیلها، لاکتوکوکسیها و مخمر بود. بعد از تهیه دوغ کفیر، به نسبتهای ۰، ۵، ۵/۷ و ۱۰ درصد آب پنیر گوسفندی به دوغ کفیر اضافه شد. نمونهها در یخچال نگهداری شده و در فواصل زمانی (روز اول، هفتم، چهاردهم، بیست و یکم و بیست و هشتم) مقدار اسیدیته ، pH، تعداد لاکتوباسیلها، لاکتوکوکسیها و مخمرها تعیین گردیدند. نتایج مطالعه نشان داد که بالاترین تعداد لاکتوباسیل در روز چهاردهم و بیست و یکم به ترتیب log cfu/ml  ۳۰/۰ ± ۳۲/۹ و ۳۰/۰ ± ۲۳/۹ بود. بیشترین تعداد لاکتوکوکسی ها در نمونه شاهد و کفیر حاوی ۵/۷ درصد آب پنیر در روز ۲۱ به تعداد  log cfu/ml  ۱۷/۰ ± ۴۲/۱۰ بود. بالاترین تعداد مخمر در نمونه شاهد، ۵ و ۵/۷ درصد آب پنیر در روز بیست و یکم به ترتیب log cfu/ml  ۱۷/۰ ± ۳۷/۷، ۱۷/۰ ± ۸۷/۷ و ۱۷/۰ ۴۸/۷ بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در بین نمونه ها دوغ کفیر حاوی ۵ و ۵/۷ درصد آب پنیر از نظر مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را کسب کردند. با توجه به نتایج حاصله نوشیدنی کفیر حاوی ۵/۷ درصد آب پنیر گوسفندی برای تولید توصیه می گردد.

Kefir, ewe’s cheese whey, Lactobacilli, Lactococci, Yeast, کفیر, آب پنیر گوسفندی, لاکتوباسیل, لاکتوکوکسی, مخمر