Hamidreza Esfandiari - Department of Food Science and Technology, Safadasht Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Maryam Moslehishad - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Safadasht Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

هدف پژوهش بررسی اثر افزودن سبوس­برنج تخمیری و عصاره کاهو به ماست و ارزیابی خواص فیزیکی-شیمیایی بافتی و حسی ماست حاصل طی دوره نگهداری است. برای تهیه عصاره کاهو استخراج عصاره آبی به روش فراصوت صورت گردید. سبوس برنج تخمیری با مقادیر ۲، ۴، ۶ و ۸ درصد و عصاره کاهو با مقادیر ۵/۰، ۱، ۲ و ۳ درصد به شیر استریل افزوده شده، پس از رسیدن به دمای ۴۲ درجه سلسیوس، کشت آغازگر ماست (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) تلقیح شد. پس از گرمخانه گذاری، آزمون ارزیابی­­حسی جهت انتخاب نمونه های مطلوب تر و سپس آزمون های فیزیکی-شیمیایی شامل pH، اسیدیته، آب­اندازی و ویسکوزیته در روزهای ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱ در شرایط یخچالی انجام شد. نتایج نشان داد؛ نمونه های حاوی سبوس برنج تخمیری و عصاره کاهو، pH کمتر و اسیدیته بیشتر نسبت به نمونه شاهد داشتند. همچنین با کاهش مقدار pH و افزایش اسیدیته که باعث ضعیف شدن ساختار ژلی میسل های کازئین می­گردد؛ میزان آب­اندازی افزایش و ویسکوزیته کاهش می­یابد. همچنین افزودن سبوس­برنج تخمیری و عصاره کاهو باعث تغییرات در ترکیبات شیمیایی نمونه ها شده است به­طوری­که باعث افزایش میزان ترکیبات فنولیک و ماده­خشک گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن عصاره کاهو به نمونه ها منجر به کاهش معنی ­داری امتیازات شده است. ماست حاوی ۶ درصد سبوس­برنج تخمیری و نمونه حاوی ۶ درصد سبوس برنج تخمیری  و ۲ درصد عصاره کاهو بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را به خود اختصاص دادند. با بررسی نتایج حاصل از آزمون ها می توان ماست حاوی سبوس­برنج تخمیری را به عنوان فرآورده فراسودمند و دارای خواص سلامتی­بخش معرفی نمود.

Fermented Rice Bran, Lettuce Extract, Stirred Yogurt, Functional Food, سبوس برنج تخمیری, عصاره کاهو, ماست هم زده, فرآورده غذایی فراسودمند