بررسی فرآیندهای خشک کردن، پودر سازی و فشرده سازی به منظور تولید قرص فشرده سالم از گوجه فرنگی تازه
عنوان مقاله: بررسی فرآیندهای خشک کردن، پودر سازی و فشرده سازی به منظور تولید قرص فشرده سالم از گوجه فرنگی تازه
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-16-90_017
منتشر شده در در سال 1398
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-16-90_017
منتشر شده در در سال 1398
مشخصات نویسندگان مقاله:
Ali Ghasemi - Department of Biosystems Engineering-Faculty of Agriculture-Bu Ali Sina University
Reza Amiri Chayjan - Department of Biosystems Engineering, Faculty of Agriculture, Bu Ali Sina University
Mohammad Hossein Azizi Tabriz zad - Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares University
خلاصه مقاله:
Ali Ghasemi - Department of Biosystems Engineering-Faculty of Agriculture-Bu Ali Sina University
Reza Amiri Chayjan - Department of Biosystems Engineering, Faculty of Agriculture, Bu Ali Sina University
Mohammad Hossein Azizi Tabriz zad - Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares University
با توجه به تغییر خصوصیات کیفی و درصد بالای تخریب مواد مغذی طی فرآیندهای فراوری مواد غذایی، حفظ کیفیت محصول و اجزا غذایی آن یکی از جنبه های مهم فرآوری مواد غذایی است. در این تحقیق اثر فرآیند خشک کردن ورقه های گوجه فرنگی تازه به منظور تولید پودر گوجه فرنگی به شیوه جریان همرفت هوای داغ در سه سطح دمایی ۴۵، ۶۰ و °C ۷۵ بر سینتیک تخریب ویتامین ث (آسکوربیک اسید)، تغییرات رنگ (L*، a* و b*) و مقدار انرژی ویژه مصرفی خشک کردن بررسی شد. سپس از خمیر حاصل از پودر گوجهفرنگی در سه سطح محتوای رطوبتی ۲۵، ۴۰ و %d.b. ۵۵ به منظور تولید قرص فشرده استفاده شد. همچنین اثر دمای هوای خشککردن قرص های فشرده تولیدی به شیوه همرفتی هوای داغ در سه سطح دمایی ۴۰، ۵۰ و °C ۶۰ بر غلظت ویتامین ث (به عنوان شاخصی برای حفظ ارزش غذایی) بررسی و شرایط بهینه برای فرآیندهای خشک کردن، پودرسازی و قرصسازی تعیین شدند. نتایج نشان داد که دمای خشک کردن و محتوای رطوبتی محصول اثر معنی داری بر حفظ غلظت ویتامین ث (حفظ سلامت محصول) طی فرآیندهای خشک کردن، پودر کردن و تولید قرص فشرده گوجهفرنگی دارند. کاهش دمای خشک کردن و محتوای رطوبتی سبب حفظ بهتر کیفیت و ارزش غذایی (تخریب کمتر ویتامین ث) قرص فشرده گوجه فرنگی میگردد.
کلمات کلیدی: Tomato powder, Temperature, Compact tablet, Moisture content, Vitamin C, پودر گوجه فرنگی, دما, قرص فشرده, محتوای رطوبتی, ویتامین ث
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1833240/