نفیسه سلطانیزاد - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان

نیتریت و نیترات به صورت نمک پتاسیم یا سدیم ترکیبات فعالی هستند که عامل جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها و منبع اکسید نیتریک می باشند. کاربرد قانونمند نمک نیتریت در فرآورده های گوشتی به عنوان یک نگهدارنده و پایدار کننده پذیرفته شده است ولی مصرف آن در صنایع گوشت های فرآوری شده همواره بحث انگیز بوده است. این مطالعه با هدف بررسی منابع نیتریت در فرآورده های غذایی و آب آشامیدنی و مقایسه حدود دریافت آن از طریق مختلف صورت می گیرد.