مژگان عفت پناهی - دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران

عوامل ضد تغذیه ای ترکیباتی هستند که در اکثر مواد غذایی یافت میشوند که برای انسان سمی هستند و یا به نوعی دسترسی مواد مغذی به بدن را محدود می کنند. بسیاری از مواد ضد مغذی (اگزالات، فیتات و...) و مواد سمی (سیانید، نیترات، فنلها و...) در بسیاری از گیاهان و سبزیجات وجود دارند. مواد ضد مغذی موجود در غذاها مسئول اثرات مضر مربوط به جذب مواد مغذی و ریزمغذیها هستند. بااینحال، برخی از مواد ضد مغذی ممکن است در غلظتهای پایین اثرات مفیدی برای سلامتی داشته باشند. بهعنوان مثال، اسیدفیتیک، لکتینها، تانن ها، ساپونینها، مهارکننده های آمیلاز و مهارکننده های پروتئاز و... در دسترس بودن مواد مغذی را کاهش داده و باعث مهار رشد میشوند. بااینحال، این ترکیبات در سطوح پایین، گلوکز خون و پاسخ انسولین به غذاهای نشاستهای و یا کلسترول و تری گلیسیرید پلاسما را کاهش میدهند. ضد مغذیها مواد شیمیایی هستند که حداکثر استفاده از مواد مغذی بهویژه پروتئینها، ویتامینها و مواد معدنی را کاهش می دهند و درنتیجه مانع از بهره برداری بهینه از مواد مغذی موجود در یک غذا و کاهش ارزش غذایی میشوند.

مواد ضد مغذی، مهار رشد، ارزش غذایی، مواد سمی