بهنام علیزاده سلمانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی، یزد، ایران
محمدمهدی حیات خو - گروه بیوشیمی بالینی ،دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی، یزد، ایران
سیده معصومه عرب - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی، یزد، ایران

اکسیداسیون لیپیدها به عنوان یک چالش جدی در محصولات غذایی، باعث کاهش مدت زمان ماندگاری محصولات و کیفیت تغذیهای آنها میشود. آنتی اکسیدانها میتوانند به طور موثری برای جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدها مورد استفاده قرار بگیرند. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که باعث به تاخیر انداختن یا کند کردن اکسیداسیون مواد غذایی میشوند. آنتی اکسیدانها به دو دسته طبیعی و سنتزی تقسیم بندی میشوند. تحقیقات مختلف نشان داده است که آنتی اکسیدانهای سنتزی از جمله ۷%+۴ میتوانند منجر به سرطان و آسیب کبدی در حیوانات آزمایشگاهی شوند. از این رو تحقیقات بسیاری پیرامون استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن صورت گرفته است. مطالعات نشان میدهد که منابع گیاهی به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولیک فراوان میتوانند به عنوان جایگزین آنتی اکسیدانهای سنتزی در روغن به کار گرفته شوند.

عصاره گیاهی، اکسیداسیون، روغن سویا، روغن آفتابگردان