سارا خشنودی نیا - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد مشهد
ناصر صداقت - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

عدم کنترل دما در طول چرخه فرآوری، توزیع و انبارداری سلامت کالا را به خطر می اندازد و محصول قبل ازاتمام تاریخ مصرف درج شده روی آن فاسد می شود. لذا نظارت و مدیریت دما در چرخه ی توزیع فرآورده از اهمیتویژه ای برخوردار است. اما بیش تر شیوه های نظارت بر دما دردسر ساز است، زیرا تنها دمای نقطه ای که پروب در آن قرار دارد را اندازه گیری می کند. حتی اگر چندین پروب استفاده شود تنها دمای لحظه ای قابل نمایش است. برای حلاین مشکل شناساگرهای زمان-دما گزینه های مناسبی هستند. این شناساگرها برچسبی هستند که روی کالا نصب و تاریخچه دما- زمان را به صورت پاسخ دیداری و غیرقابل برگشت نشان می دهد. این پاسخ های قابل رویتTTI به مصرف کننده کمک می کند تا کیفیت و تاریخ مصرف واقعی محصول را ساد هتر تشخیص ده د و احتمال فساد آن را پیش بینی کند. نشانگرها یا شناساگرها زمان-دما انواع مختلفی دارند که اصول عملکردی آن ها بر مبنای واکنش آنزیمی، میکروبی، مکانیسم انتشا و پلیمریزاسیون حالت جامد است. انتخاب مناسب شناساگر زمان-دما یک ضرورت است .مهم ترین فاکتور در انتخاب شناساگر هماهنگی کنتیک واکنش شناساگر و کنتیک فساد غالب در فرآروده است . زیرا نمایشگری که خیلی سریع تغییر نشان دهد سبب اتلاف فرآورده ی سالم خواهد شد، و نمایشگر دیر پاسخ باعث فروش فرآورده ی فاسد شود. در این پژوهش به بررسی انواع شناساگرهای دما-زمان، ویزگی آن ها، نحوه ی عملکرد و چگونگی انتخاب صحیح شناساگرهای زمان-دما می پردازیم

تاریخ مصرف واقعی، زمان، دما، ن شانگر زمان-دما، کنتیک فساد، کنتیک شناساگر