ماریه سادات ابطحی - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی صنایع غذایی
حبیب ا... میرزایی - دانشیاردانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
ابوالفضل فدوی - مربی دانشگاه آزاد آزادشهر
فخرالدین صالحی - دانشجوی دکتری

طی سرخ کردن تغییرات پیچیده ای شامل تغییرات فیزیکی شیمیایی وارگانولپیتیکی درماده غذایی روی میدهد که اثرمستقیمی برکیفیت و سلامتی آن دارند لذاتلاش برای بهبود کیفیت محصولات سرخ شده به روش عمیق روزبروز درحال افزایش است روشهای متعددی برای این منظور وجود دارد روش سطح پاسخ RSM مجموعه ای ازتکنیکهای ریاضی و اماری بوده که برای مدلسازی و تجزیه و تحلیل مسائلی مورد استفاده قرارمیگیرد هدف ازروش سطح پاسخ RSM بهینه سازی است به عبارت دیگر هدف یافتن بهترین مجموعه ازسطوح عامل برای رسیدن به بعضی ویژگیهای خاص می باشد سرخ کردن یک فرایند انتقال جرم و حرارتبصورت همزمان می باشد عوامل زیادی میزان جذب روغن درمحصولات سرخ شده را تحت تاثیر قرار میدهد زمان و دما فرایند رقم واریته و میزان ماده خشک محصول موردنظر نوع و کیفیت روغن مصرفی ضخامت نمونه ها و ... ازمهمترین پارامترهای موثر درجذب روغن هستند لذا جهت دستیابی به مقدار بهینه هریک ازموارد فوق جهت دستیابی به یک محصول با کیفیت مناسب میتوان ازروش سطح پاسخ استفاده نمود.

سرخ کردن عمیق، روش سطح پاسخ، جذب روغن، اسمز، ماکروویو