اشکان شریفی - دانش آموخته ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی وا
حامی کابوسی - استاد یار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت ا... آملی، دانشکده
حمیدرضا پردلی - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرگان، گروه میکروبیولوژی

رشد کپک و مخمر در پنیر فتای سنتی از دلایل اصلی پایین بودن ماندگاری این فراورده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر عصاره های پروبیوتیکی ونیز سوربات پتاسیم بر ماندگاری پنیر بوده است. برای این منظور از مقادیر 0و0/2و0/3و0/5درصد سوربات پتاسیم و 1500 و 2000 میکرولیتر عصاره دو باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس روتری جهت جلوگیری از رشد قارچ استفاده گردیدpHو شمارش قارچ در روزهای 0 7 14 و 28 در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که اثر عصاره های پروبیوتیک و سوربات پتاسیم در مقادیر مورد استفاده بر شمارشکپک و مخمر معنی دار بوده اما هیچگونه تاثیر معنا داری برpH پنیر نداشته است.به گونه ای که در تیمار حاوی سوربات پتاسیمغلظت 0/5درصد و در نمونه حاوی عصاره، غلظت 2000 میکرولیتر بیشترین اثر ضد قارچی را دارا بودنداثر سینرژیستی بین غلظت های مختلف سوربات پتاسیم و عصاره پروبیوتیک در مقایسه با تیمار کنترل و تیمارهای دارای سوربات پتاسیم فاقد پروبیوتیک و بلعکس تیمارهای حاوی عصاره پروبیوتیک فاقد سوربات پتاسیم معنی دار بود .در صورت استفاده توامان سوربات پتاسیم و پروبیوتیک می توان از غلظت های پایین تری از سوربات پتاسیم در پنیر استفاده کرد

پنیر، سوربات پتاسیم، لاکتوباسیلوس رامنوسوس، لاکتوباسیلوس روتری