لیلا قرارخسروشاهی - کارشناس ارشد مهندسی کشاورزی، زراعت، تبریز، ایران
احسان حق جو - کارشناس ارشد و عضو باشگاه پژوهشگران جوان، اصلاح نباتات، دانشگاه آزاد دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه، ایران
پریسا داودی - کارشناس مهندسی منابع طبیعی، محیط زیست، دانشگاه آزاد اسلامی اهواز، ایران

گلوتن مهمترین عامل در یکنواختی حجم و بافت، بازدهی و جذب آب و قابلیت و نگهداری گاز، زمان قابلیت نگهداری، طعم و مزه،بالا بردن میزان مواد افزودنی برای بهبود کیفیت در فرآوردههای آرد گندم است. انجام آزمون( زلنی) 200 گرم نمونه گندم را با آسیاب مخصوص که مغز دانه را استخراج میکند آرد کدره3/2گرم از آرد به دست آمده را با 50 میلیلیتر محلول بروموفنل( 40میلیگرم در لیتر) مخلوط کرده روی شیکر قرار می دهند. اندازهگیری کیفیت پروتئینی به روشSDSاساس این روش بر این است که اگر نمونه گندم را با روش استاندارد به آرد با اندازه ذرات0/8میلیمتری تبدیل کرده و در محلول سدیم دود سیل سولفات و اسیدلاکتیک به صورت معلق درآورده و پس از چند بار مخلوط کردن مدتی به حال خود قرار دهیم گلوتن آن تهنشین می شود وحجم رسوب حاصل معرف کیفیت گلوتن است. در روش پلشنکی عدد پلشنک تابعی است از کیمیت و کیفیت گلوتن موجود درآرد و به سادگی میتواند این دو فاکتور را تا حدی ارزیابی نماید. در آزمون تحمل تخمیر استفاده کردن از روشی به نام آزمون تحمل تخمیر با استفاده از دستگاه فارینوگراف . روش دیگر استفاده از دستگاهی بنام تریکلوگراف است . حسن دستگاه در این است که در تمام مدت آزمون حجم گاز حاصل را تعیین می نماید و بعلاوه اطلاعات لازم را بر روی کاغذهای مخصوص ثبتمینماید، و همراه با تعیین قدرت تحمل تخمیر آرد اطلاعات دیگر مانند حجم تولید گاز را در اختیار قرار میدهد. نتایج نشان داد زمان آماده شدن خمیر، قابلیت کشش، مقاومت به کشش، تحمل تخمیر، قابلیت نگهداری گاز و حجم فرآورده با توجه به روشهای یاد شده بهبود مییابد. دانسیته گلوتن حدود 650 گرم به ازای هر لیتر است. تورم گلوتن انرژیزا است و به ازای هر گرم گلوتن هنگام هیدراته شدن 20 کالری ایجاد میشود. مقدار گلوتن آرد با مقدار پروتئین و مقدار جذب آب رابطه مستقیم دارد، بدین معنی که مقدار گلوتن آردهایی که دارای مقدار بیشتری پروتئین هستند بیشتر است و هر قدر مقدار گلوتن بیشتر باشد جذب آب آرد و در نتیجه بازدهی محصول آن زایدتر است.

کیفیت ، گلوتن ، گلیادین ، تحمل تخمیرآرد ، گندم