نجمه شمس - دانشجوی مقطع دکترای تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس
محمدعلی سحری - استادگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس

از مهمترین دستاوردهای بیوتکنولوژی در صنعت غذا، توسعه سویه های میکروبی جدید و استفاده از تکنیک recombinant deoxyribonucleic acid (Rdna به منظور تولید آنزیمهای صنعتی می باشد. امروزه از بین 4000 آنزیم شناخته شده در حدود 200 نوع آن در صنایع مختلف کاربرد دارند که اکثراً از منابع میکروبی به وسیله فرمانتاسیون مواد با پایه زیستی حاصل شده اند. آنزیم های هیدرولیتیکی مانند پروتنازها، آمیلازها، امیدازها، استرازها و لیپازها بخش عمده ای از داد و ستد آنزیم های صنعتی (حداقل 75%) را در بر می گیرند. از مهمترین محاسن آنزیم های نوترکیب، افزایش راندمان تولید آنزیم، تنوع آنزیم های تولید شده، بهبود خ صوصیات انزیم نظیر افزایش مقاومت حرارتی و تولید آنزیم های با خلوص بالاتر نسبت به روش های شیمیایی می باشد. آنزیم های صنعتی بعد از تکمیل فرایند ایزولاسیون، بازیافت و خالص سازی معمولاً همراه با رقیق کننده مناسب، نگهدارنده و پایدار کننده به بازار عرضه می گردد. البته تولید آنزیم صنعتی با خلوص 100% بسیار پرهزینه بوده و جزء مراحل حساس و پیچیده فرایند تخمیر صنعتی محسوب می گردد. در بیشتر موارد آنزیم های صنعتی همراه با ناخالصی های ناچیز از جمله متابولیتهای تولید شده توسط میکروارگانیسم، بقایای مواد خام مصرفی در محیط تخمیر فرمانتور می باشد. از دیگر جنبه های قابل توجه ویژه در این تکنیک، ارزیابی سالم بودن آنزیم های صنعتی حاصل از میکروارگانیسم های دست ورزی شده می باشد که توسط (Scientific Committee for Food (SCF صورت می گیرد. این کمیته استفاده از هر گونه میکروارگانیسم صنعتی پاتوژنیک و مولد متابولیت های سمی در تکنیک rDNA غیرمجاز شناخته است و خلوص آنزیم صنعتی تولید شده را مطابق (current Good Manufacturing Practice (cGMP ارزیابی می کند.

آنزیم نوترکیب، بیوتکنولوژی و DNA نوترکیب