فائزه طغیانی - دانش آموخته کارشناسی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)
نفیسه سلطانی زاده - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

تاکنون تلاش های زیادی جهت افزایش کاربرد پروتئین های زیست فعال انجام گرفته است. این پروتئین ها در حالت طبیعی خود نسبت به عوامل شیمیایی و فیزیکی مثل حرارت و پروتئولیز آسیب پذیرند. تکنولوژی هایی به منظور غلبه بر این کمبودها و توسعه بکارگیری پروتئین در موادغذایی توسعه یافته است. گلیکوزیلاسیون، یکی از روش های اصلاح ساختار پروتئین هاست که می تواند پروتئین را پایدارتر کرده و ویژگی هایعملکردی که به منظور بکارگیری در مواد غذایی ضروری می باشند، را بهبود بخشد. برای تهیه کنجوگه های پروتئین- پلی ساکارید مخلوطی از پودر لیوفیلزه پروتئین- پلی ساکارید تهیه شده و سپس در رطوبت نسبی کنترل شده، حرارت دهی می گردد. بررسی ها نشان داده است که پروتئین های اصلاح شده به این روش از مقاومت حرارتی بالاتری نسبت به پروتئین های طبیعی برخوردار بوده ضمن این که در برخی موارد خواص ضد باکتریایی را نیز د ارا می باشند. یکی از خواص عملکردی که با استفاده از این روش به شدت بهبود می یابد خاصیت امولسیون کنندگی است، به گونه ای که پروتئین های تولید شده ظرفیت امولسیون کنندگی بسیار بهتری نسبت به امولسیفایرهای تجاری داشته که تحت تاثیر پاره ای از عوامل فرایند از قبیل نسبت اولیه قند به پروتئین، ساختار پلی ساکارید و زمان انجام واکنش قرار می گیرد. از سوی دیگر کنجوگه های تولید شده بهاین روش موجب کاهش آلرژی زایی پروتئین ها گردیده و لذا می توان از آنها در کاهش حساسیت به برخی از موادغذایی حاوی پروتئین های سویا استفاده نمود. از دیگر ویژگی های این نوع پروتئین ها، قابلیت ایجاد ژل های قوی و خواص آنتی اکسیدانی است که کاربرد آنها در موادغذایی را گسترده تر می سازد. آزمایشات انجام گرفته به منظور تعیین ایمنی این نوع ترکیبات حاکی از عدم جهش زایی آنها بوده است استفاده ازواکنش های مایلارد در جهت بهبود خواص عملکردی پروتئین ها، کاربرد آنها را در طیف وسیعی از موادغذایی گسترش داده است.

خواص عملکردی، پروتئین، پلی ساکارید، واکنش مایلارد