تینا طاهری - دانشگاه ایلام، گروه علوم و صنایع غذایی
منا ملکی - دانشگاه ایلام، گروه علوم و صنایع غذایی
سمانه احمدزاده - دانشگاه ایلام، گروه علوم و صنایع غذایی
شهره توکل زاده - دانشگاه ایلام، گروه علوم و صنایع غذایی

اکسیداسیون چربیها در حین نگهداری و فرآوری غذاها نه تنها باعث از دست رفتن ارزش تغذیهای غذا میشود بلکه سبب پدید آمدن محصولاتاکسیداسیون مثل رادیکالهای آزاد شده که این ترکیبات سبب ایجاد واکنشهای نامطلوب شیمیایی و حتی بیولوژیکی (انواع سرطانها و موتاسیون و...) دربدن انسان پس ازجذب شدن میگردند. اخیراً به دلیل فعالیت آنتی رادیکالی شناخته شده ترکیبات گیاهی و مشتقات آن ها، توجه بسیار زیادی به افزودن آن ها به سامانه های غذایی و بیولوژیکی به عنوان آنتی اکسیدان شده است . ترکیبات آنتی اکسیدانی به طور گسترده ای در فراورده های مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. در حالیکه سرطانزایی و اثرات منفی آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت انسان مشخص گردیده است، امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی اکسیدان های گیاهی در مواد غذایی به وجود آمده است.آویشن و روزماری در بین گیاهان دارای خاصیت آنتی اکسیدانی خوبی هستند.در آویشن ترکیبات تیمول و کارواکرول و در رزماری ترکیبات رزمانول، رزماری کوئینون و کارنوزول خاصییت آنتی اکسیدانی قوی دارند.

آویشن شیرازی، رزماری، آنتی اکسیدان، اکسیداسیون چربی