لیلا بهبهانی - مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
حامد فاطمیان - کرج موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
مریم جوادزاده - مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
صغری معدنی - کرج موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی

با توجه به تولید بالای خرما در استان خوزستان به خصوص رقم استعمران که از ارقام نیمه خشک با استفاده صنعتی می باشد و مقدار بالای خرمای درجه دو و سه این رقم که مصرف تازه خوری ندارد و با توجه به ارزش تغذیه ای خرما تحقیق فوق در جهت بهبود محصولات جانبی و فرآوری شده این محصول اجرا گردید. برای این آزمایش ابتدا خرما را از منطقه شادگان فراهم نموده و آزمایشات رطوبت، پروتئین، قند کل و احیاء، خاکستر، آهن، فسفر، کلسیم، چربی و سفتی بافت نمونه ها اندازه گیری شد و خمیر مورد نظر را تهیه نمودیم. سپس آزمایش در قالب طرح کاملاً تصادفی بصورت اسپلیت پلات در زمان اجرا گردید. فاکتور اصلی در سه سطح شامل مغزی شکلات با درصدهای مختلف (آب، گلاب، خ یمر خرما، پودر بادام، بادام هندی، پودر نارگیل، پودر پسته، پودر دارچین و کره) بود. فاکتور فرعی نیز شامل زمان نگهداری (نمونه برداری) در چهار سطح 0، 2، 4 و 6 ماه پس از تهیه شکلات در شرایط یخچال و 0، 15، 30 و 45 روز در شرایط دمایی اتاق (25±5 درجه سانتیگراد) بود. وزن تقریبی هر نمونه 25+5 گرم بود و در هر تیمار ترکیبات مختلف مغزی ها با شکلات پوشش داده شد و پس از خنک شدن در جعبه های مقوایی بسته بندی گردید و در دو شرایط دمایی نگهداری شد. در هر مرحله از نمونه برداری، میزان رطوبت، پروتئین خام، فعالیت آبی، خاکستر، قند، مواد معدنی میکرو و ماکرو، چربی، تجزیه بافت ارزیابی شد. براساس نتایج بدست آمده شکلات خرمایی حاصله از فرمول سوم از لحاظ خصوصیات کمی و کیفی دارای برتری بوده و در شرایط دمایی 25±5 درجه سانتیگراد به مدت 2 هفته و در شرایط دمایی 5±2 درجه سانتیگراد به مدت 3-3/5 ماه قابل نگهداری بود.

خمیرخرما، شکلات، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شیرینی