محمد گلی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان، اصفهان، ایران
فروزان نظری - دانشجو کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان، اصفهان، ایران

در این مقاله به ارزیابی فرایند میدان الکتریکی پالسی (PEF) در غیر فعال سازی میکروارگانیسم در اب گوجه فرنگی همچنین تأثیر آن روی کیفیت آب گوجه در مقایسه با فرایند حرارتی پرداخته شده است. که با استفاده از پالس کوتاه الکتریکی برای غیر فعال سازی میکروارگانیسم ها و بالا بردن کیفیت تغذیه ای و حسی محصول کمک می گیرند. نتایج نشان داد: فرآیند PEF می تواند در غیر فعال سازی میکروبی و افزایش ماندگاری تأثیر گذار باشد اما به طور کامل باعث تجزیه میکرواورگانیسم ها نمی شود. به علاوه فرایند PEF باعث غیر فعال سازی 54% از لیپوکسیژناز شد. که این آنزیم نقش مهمی در بهبود عطر و طعم آب گوجه ایفا می کند. به دلیل وجود فعالیت لیپوکسیژناز باقیمانده در این فرایند و نابودی این آنزیم طی فرایند حرارتی، فرایند PEF نسبت به فرایند حرارتی می تواند در عطر و طعم نقش مؤثرتری داشته باشد.

میدان الکتریکی پالسی، آب گوجه، آنزیم