زهرا حاجی ابراهیمی فروشانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات خوزستان، گروه صنایع غذایی، اهواز، ایران

فسفورریلاسیون روش مفیدی برای بهبود خصوصیات پروتئین های غذایی می باشد. در این مقاله، روش های مختلف فسفوریلاسیون بررسی شده و روش جدید فسفوریلاسیون توسط حرارت دهی خشک نیز معرفی می گردد. بعلاوه برخی از خصوصیات گروه های فسفات، تأثیر فسفوریلاسیون بر تغییرات ساختاری، ویژگی های کاربردی و خصوصیات فیزیولوژیک پروتئین های غذایی مورد بررسی قرار می گیرد. طی فرآیند فسفوریلاسیون، اتصالات فسفات و فسفوپپتیدها و ساختار قضایی نسبتاً باز در پروتئین های فسفوریله شده تغییر می یابد. فسفوریلاسیون پروتئین های غذایی باعث بهبود برخی از ویژگی های کاربردی آنها مانند پایداری حرارتی، خصوصیات امولسیون کنندگی، کف کنندگی، تشکیل ژل، ظرفیت جذب آب و روغن می گردد. همچنین، خصوصیات کاربردی و ضد التهابی پروتئین آلفالاکتالبومین و قابلیت هضم اووآلبومین به کمک فسفوریلاسیون افزایش می یابد.

پروتئین غذایی، فسفوریلاسیون، خصوصیات کاربردی، حرارت دهی خشک