طیبه محمودی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی- صنایع غذایی- دانشگاه علوم و تحقیقات خوزستان
نفیسه صادقی - عضو هیئت علمی دانشکده داروسازی دانشگاه تهران
فضل آرا - عضو هیئت علمی دانشگاه شهید چمران اهواز

اکسایش چربی ها و روغن ها موجب تولید مواد مضر و نامطلوب می گردد که اغلب سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازد. آنتی اکسیدان ها مهمترین عامل کنترل اکسایش روغن ها و چربی ها هستند که اکسایش مواد غذایی حاوی چربی را به تأخیر می اندازند یا شدت پیشرفت آن را کند می کنند. فعالیت آنتی اکسیدانی دانه های غلات در زمان های مختلف بسته به شرایط malting افزایش می یابد. پروسه مالت ترکیبات فنولیک طبیعی را آزاد می کند و همچنین آنتی اکسیدان های جدید را از طریق واکنش میلارد در جو ایجد می کند (goupyp et al 1999 و maillard et al 1995). در این بررسی میزان آنتی اکسیدانی 19 نوع جو و مالت حاصل از آنها در شرایط یکسان به روش FRAP اندازه گیری شد. نتایج نشان می دهد میزان آنتی اکسیدان مالت از جو (واریته های یکسان) بیشتر می باشد.

آنتی اکسیدان، مالت، ترکیبات فنولیک، malting, FRAP