سپنتا اسماعیلی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، دانشگاه آز
اصلان عزیزی - دانشیار مهندسی علوم و صنایع غذایی، دیسیپلین صنایع غذایی و فیزیولوژی پس از برداشت، مرکز تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، کرج، ایران

لاکتوباسیلوسها به عنوان گونه های غالب در پنیرهای تهیه شده با شیر خام گزارش شدهاند، زیرا این میکروارگانیسمها قادرند تحت شرایط انتخابی شدید به رشد خود ادامه دهند و به دلیل ویژگیهای پروتئولیتیک عالی، نقش اساسی در ایجاد خصوصیات حسی محصول از خود نشان دهند. این پژوه با هدف جداسازی و شناسایی گونه های لاکتوباسیلوس از پنیر سنتی خیکی سوادکوه از توابع استان مازندران انجام گرفت. در این تحقیق با استفاده از روشهای فنوتیپی مجموعا 04 گونه لاکتوباسیلوس از 3 نمونه پنیر جداسازی و شناسایی شدند، گونههای شناسایی شده از تنوع بالایی برخوردار بوده اند بطوریکه 40 گونه جدا سازی شده، متعلق به 23 گونه متفاوت لاکتوباسیلوس بوده است. گونههای لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیر گونه پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه کازئی، لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس هلویتیکوس، لاکتوباسیلوس سالیواریوس زیر گونه سالیواریوس، به عنوان گونه های غالب تشخیص داده شدند. با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق می توان دریافت که پنیرهای سنتی مناطق بکر شهرستان سوادکوه از نظر تنوع باکتریهای اسید لاکتیک بسیار غنی هستند و دارای کاربردهای بسیار مهم صنعتی می باشند.

لاکتوباسیلوس، جداسازی، شناسایی، پنیر سنتی