مریم نصراللهی - کارشناس ارشد گروه تخصصی مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، ایران
اصلان عزیزی - دانشیار مهندسی علوم و صنایع غذایی، دیسیپلین صنایع غذایی و فیزیولوژی پس از برداشت، مرکز تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، کرج، ایران

پنیر خیکی یکی از پنیرهای سنتی ایران است که در نواحی شمالی و شرقی ایران از شیرخام تهیه می گردد. محصولات شیری سنتی که با عدم فرآنید حرارتی شیر تولید می گردند بستر بسیار مناسبی برای رشد و فعالیت باکتری های لاکتیکی بومی فراهمی می کنند، لذا دانش کامل از محصول لبنی نشاندهنده اولین گام به سوی بهبود کیفیت آن و در نتیجه گسترش محصول در بازار است. بنابراین ما در این پژوهش به جداسازی و شناسایی لاکتوباسیل ها اقدام نمودیم که نقش عمده ای در رسیدن و تعیین ویژگی های عطری و طعمی و بافتی پنیر ایفا می کنند. برای دستیابی به این هدف، نمونه های مورد نیاز از پنیرهای سنتی خیکی طبق استاندارد AOAC955.30 از روستاهای انگاس، سما، نیتل و صالحان در بخش کجور از توابع استان مازندران تهیه گردید. باکتری های اسید لاکتیک میله ای شکل به طور تصادفی از پلیت های حاوی محیط های MRS,Rogosa,MRS+Vancomycin,KAA,M17 جداسازی شده و ویژگی های آنها با روش های فنوتیپی تعیین گردید. در پایان مطالعه 33 جدایه به عنوان لاکتوباسیل در نظر گرفته شد که لاکتوباسیلوس آگیلیس، لاکتوباسیلوس مالتارومیکوس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم بیشترین فراوانی را داشتند. همنین رشد بیشتر لاکتوباسیل ها در محیط کشت روگوزا نسبت به سایر محیط ها نشاندهنده اختصاصی بودن بالای این محیط برای این جنس از باکتری های اسید لاکتیک می باشد. از یافه های این مطالعه می توان در تولید صنعتی این پنیر یا حتی برای تولید یک پنیر جدید با عطر و طعم مشابه استفاده نمود.

پنیر خیکی، لاکتوباسیلوس، جداسازی و شناسایی