حامد وطن خواه - دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشکده - کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد شاهدی - استاد علوم و صنایع غذایی ،گروه علوم وصنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور - استاد علوم و صنایع غذایی ،گروه علوم وصنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
رامین شاکری بروجنی - کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشکده - کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

این پژوهش به منظور تولید نان مناسب برای بیماران سلیاکی و بهینه سازی فرمولاسیون نان بدون گلوتن است. بدین منظور تأثیر نسبت هایمتفاوت مخلوط صمغ های ثعلب وکتیرا مورد بررسی عملی و آماری قرار گرفت.آنالیز شیمیایی آردها بر اساس روش AOAC انجام شد. مخلوط صمغ ها به نسبت (ثعلب/کتیرا): (0/25-0/25)، (0/5-0/25)، (1-0/25)، (0/25-0/5)، (0/5-0/5) و (1-0/5) درصد وزنی به نان بر پایه آرد برنج و ذرت اضافه شد.به منظور ارزیابی بیاتی نان،آزمون سوراخ کردن بافت نان (Puncture test) و اندازه گیری رطوبت فرمول های مختلف نان طی 2، 24 و 48 ساعت پس از پخت انجام شد. ارزیابی حسی شامل رنگ، عطر وطعم ، بافت و ارزیابی کلی توسط 15 بیمار مبتلا به بیماری سلیاک انجام شد. آنالیز آماری ارزیابی حسی انجام شده وجود اختلاف معنادار در بین نمونه ها رانشان می دهد. بالاترین امتیازات بدست آمده مربوط به گروه های حاوی (0/25-0/25)، (0/5-0/25)، (0/25-0/5) کتیرا به ثعلب بود.ارزیابی بیاتی نیز نشان دهنده خصوصیات برتر این گروه ها بود.

نان بدون گلوتن، بیماری سلیاک، صمغ ثعلب، صمغ کتیرا