مهرناز امینی فر - گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد ، کرج
سبا بلقیسی - گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج

از آنجائیکه ساختار زل کازئینی ماست در حین تولید دوغ شکسته می شود، لذا فراورده نهایی از استعداد بالایی جهت تجمع میسلهای کازئینی و جدا شدن سرم برخوردار است. اگرچه بیوپلیمرها از کارایی بالایی در پایدار سازی این نوع نوشیدنیها برخوردار هستند ولی می توانند اثرات نامطلوبی بر سایر ویژگیهای فرآورده پایدار شده بگذارند. لذا اثر مخلوط تعدادی از بیوپلیمرهای پایدار کننده بر توزیع اندازه ذرات کازئینی در یک محیط یونی مانند دوغ مطالعه می گردد. مواد و روش ها: در این مطالعه گوارف لوکاست بین گام و پکتین با متوکسیل بالا (HMP) با نسبت (1:2( به آب نمک (0/5 و 1%) به نحوی اضافه شد که مخلوط حاوی 0/25% صمغ آماده گردید. این مخلوط به ماست به اندازه ای اضافه شد که دوغ دارای 40% ماست تولید شد. حجم سرم جدا شده و توزیع اندازه ذرات نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج و بحث: توزیع ذرات در نمونه های گالاکتومانان و HMP شباهت بالایی به نمونه دوغ دارای HMP به تنهایی دارد و این روند در هر دو غلظت نمک مورد آزمون مشاهده می شود. از آ«ائیکه این صمغ ماهیت آنیونی دارد، می توان گفت که تجمعات کازئینی درمحیط یونی تحت تأثیر عوامل باردار اضافه شد به آن قرار می گیرد. حضور گالاکتومانانها در محیطهای حاوی کازئینی در محیط یونی تحت تأثیر عوامل باردار اضافه شده به آن قرار می گیرد. حضور گالاکتومانانها در محیط های حاوی کازئین منجر به تشکیل ذرات درشت در محیط می گردد، در حالیکه مخلوط کردن آن با HMP سبب تشکیل ذرات کوچکتری در محیط می گردد. نتیجه گیری کلی: جایگزین کردن HMP به جای بخشی از گالاکتومانانهایی که برای اصلاح ویژگیهای رئولوژیک به سیستم های کازئینی در محیط های یونی اضافه می شوند، می تواند سبب افزایش کارایی آنها گردد.

؛HMP، اندازه ذرات، گالاکتومانان