مریم فضلی عقدائی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مریم نیکبخت نصرآبادی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

؛cook-chill فرایندی غیر مداوم برای پخت مواد غذایی است که پس از پخت، محصول سریعاً سرد شده و در دمای پائین نگهداری می ود. ایمنی این فرایند به خاطر پخت غذاها در دمای مناسب و سرد کردن سریع آنهاست، بنابراین کاهش کیفیت ماده غذایی مربوط به نگهداری در دمای بالا یا فریز کردن حذف خواهد شد. نتیجه فرایند cook-chill یک غذای ایمن، با کیفیت از نظر رنگ، بافت و ارزش تغذیه ای، قیمت مناسب و قابلیت نگهداری بالاست. اگر vacuum packaging قبل از اعمال حرارت پاستوریزاسیون انجام شود به این فرایند sous vide گفته می شود. در این روش، پختن در کیسه های پلاستیکی و تحت خلاء انجام می شود. Sous vide cook-chill ترکیب دو فرایند فوق است که در آن مواد اولیه خا م یا به صورت جزئی پخته شده در کیسه هایی تحت خلاء و مقاوم بحرارت، تحت زمان و دمای کنترل شده پخته و سپس سریعاً سرد می شوند و در دمای پائین نگهداری می شوند.

؛Sous vide cook-chill, sous vide cook-chill، پاستوریزاسیون، سردکردن