سعیده فلاح جوشقانی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
ناصر همدمی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

یکی از روشهایی که در صنعت نان برای افزایش عمر ماندگاری نان صورت گرفته، استفاده از خمیرهای منجمد است. پیش سرد کردن خمیر ازجمله تمهیداتی هستند که می توان برای کاهش آثار انجماد بکار برد. پیش سرد کردن در دمای 4˚C برای 0، 45 و 105 دقیقه، قبل از انجماد انجام شد. سپس خمیر در فریزر جریان هوای سرد در دمای 25˚C- منجمد شده و پس از 24 ساعت نگهداری در فریزر 18˚C- یخ زدایی شده و پس از طی مرحله تخمیر پخت گردید. بررسی کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن در قالب اندازهگیری توان تولید گاز مخمر، دانسیته، سفتی بافتنان پس از پخت ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که توان تولید گاز خمیر با انجام تیمار پیش سرد کردن افزایش می یابد. دانسیته و سفتی بافت نان نیزبا پیش سرد کردن خمیر بهبود می یابد.

خمیر منجمد، نان سنگگ، پیش سرد کردن