لادن دهقان تنها - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدرس
مهدی کریمی - استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مانیا صالحی فر - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

دونات یکی از محصولات تخمیری و یک اسنک سرخ کردنی و یک محصولات پرمصرف در جهان به شمار می آید. در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، دونات سرخ شده از توجه بالایی برخوردار گردیده است. امروزه کنترل کیفیت محصول، به ویژه در حجم وسیع تولید، ضرورت کاربرد روش های جدید را ایجاد نماید. از این رو ه دف از انجام پژوهش بررسی خواص کمی و کیفی (رطوبت، رنگ، حجم مخصوص، تخلخل و پذیرش کلی) دونات تهیه شده از خمیر منجمد است. دونات تهیه شده از خمیر منجمد حاوی آمولسیفایر داتم و گلیسرول مونو استئارات هر یک در سطح 2، 0/0 و 0/4 درصد و آنزیم لیپاز در سه سطح 200، 100، 0ppm در قالب طرح کاملاً تصادفی بود. در این تحقیق جهت اندازه گیری میازن تخلخل و رنگ مغز دونات از نرم افزار image j استفاده گردید. نتایج نشان داد خواص کمی و کیفی دونات نسبت به نمونه شاهد مطلوب تر شده است ک ه نمونه حاوی 0/2 درصد امولسیفایر دائم، 0/2 درصد امولسیفایر گلیسرول مونواستئارات و 100ppm آنزیم لیپاز بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص و بالاترین پذیرش کلی را داشت.

دونات، خمیر منجمد، امولسیفایر، آنزیم، پردازش تصویر