بهنام فیوضی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری طهرانی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
اسماعیل خزائی پول - کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

هدف: از مخلوط هیدروکلوئیدها معمولا به منظور بهبود خواص آن ها، ایجاد بافت و ویژگی های بافتی جدید در فراورده های غذایی و کاهش هزینه هااستفاده می شود. در این پژوهش تولید فراورده ای ژله ای بر پایه پوره خرما با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین در دو سطح (6 و 8 درصد وزنی/وزنی) و زانتان در دو سطح (0/25 و 0/75 درصد درصد وزنی/وزنی) و همچنین آب پنیر تغلیظ شده در سه سطح (5، 10 و 20 درصد وزنی/ وزنی) مورد مطالعه قرار گرفت و بررسی خصوصیات بافتی و ویژگی های رنگی نمونه ها بررسی گردید. مواد و روش ها: آنالیز پروفایل بافت نمونه ها با استفاده از دستگاه تکسچر آنالایزر اندازه گیری شد و پارامترهای بافتی شامل سختی، پیوستگی، الاستیسیته، چسبندگی، قابلیت جویدن و صمغی بودن بافت نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. به منظور اندازه گیری پارامترهای رنگی، با دوربین از نمونه ها عکسبرداری شده و سپس پردازش تصویرها با نرم افزار ImageJ انجام گردید. نتایج و بحث: طبق نتایج با افزایش ژلاتین سختی، قابلیت جویدن و پیوستگی بافت افزایش یافت اما چسبندگی روند کاهشی داشت. افزایش زانتان در فرمولاسیون منجر به افزایش الاستیسیته و صمغی بودن بافت و کاهش قابلیت جویدن نمونه ها گردید. نتایج رنگ سنجی به روش پردازش تصویر نشان داد اثر هیچ یک از متغیرها بر پارامترهای رنگی معنی دار نبود اما در حالت کلی با افزایش هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون از شدت روشنایی کاسته شده و پارامتر *L روند کاهشی داشت. نتیجه گیری کلی: آنالیز پروفایل بافت نشان داد نوع و میزان مصرف هیدروکلوئید بر ویژگی های بافتی محصول اثر معنی داری داشت. همچنین افزودن زانتان در کنار ژلاتین منجر به افزایش الاستیسیته بافت و بهبود پارامترهای بافتی فراورده نهایی گردید. همچنین سطوح بالای آب پنیر تغلیظ شده باعث تیره تر شدن پارامترهای رنگی فراورده گردید.

آنالیز پروفایل بافت، پردازش تصویر، خرما، زانتان، ژلاتین