امین حق خواه - کارشناس علوم و صنایع غذیی

روغن ها و چربی های خوراکی تازه دارای کمترین مقدار اسید چرب آزاد هستند هر چند ممکن است این اسیدها در طی فرآوری، انبار و پخش افزایش یابد. اسیدهای چرب آزاد در برابر اکسیداسیون ناپایدارتر از حالتهای استریفیه شده آنها هستند در روغنها و چربی ها مواد الی مضر یا نامطلوبی در طی انبار و مصرف به وجود می آیند از این رو می توان میزان اکسیداسیون را در دو دستهف یکی روغن هایی که در حد زیاد اکسیدشده اند و دیگری روغن هایی که تحت شرایط معمولی فرایند مثل پخت آشپزخانه ای حرارت دیده اند بررسی کرد. استفاده طولانی از روغن ها در سرخ کردن معمولاً باعث کند شدن هضم و جذب می شود. محصولات چربی ها و روغن های اکسید شده در مراحل مختلف تصلب شرائین دخالت دارند. محصولات اسیدهای چرب کاملاً اشباع نیز می توانند سرطان زا باشند. قابل ذکر است که اسیدهای چرب ضروری و توکوفرول های موجود در روغن ها و چربی ها به سادگی در طی انبارداری یا اربرد بخصوص در درجه حرارت های بالا اکسید می شوند که از لحاظ نیاز روزانه به مواد مغذی قابل تأمل است. اگر روغن ها و چربی های اکسید شده در حد زیادی به عنوان منبع لیپید و ویتامین E استفاده می شوند ممکن است کمبود اسیدهای چرب ضروری، ویتامین E یا هردو حاصل شود. تحقیقات نشان می دهد که هیدروپراکسید اسیدهای چرب خالص برای حیوانات آزمایشی در تزریق وریدی سمی بوده اما از راه دهان سمی نیست. مواد پلی مری منومرهای حلقوی که از ترکیبات ثانویه اکسیداسیون هستند به ترتیب باعث اسهال و مرگ سلول های قلب می شوند. همچنین محصولات ثانویه با وزن مولکولی پائین و زنجیره کربنی کمتر راحت تر از دیواره روده جذب می شوند. در این مقاله راجع به اثر روغن ها و چربی های اکسید شده، هیدروپراکسیدهای اسیدهای چرب، محصولات ثانویه حاصل از اکسیداسیون و اثر آنها بر سلامت انسان بحث شده است.

اکسیداسیون چربی ها، سلامتی انسان، پراکسیدها، محصولات ثانویه