آیدا یزدانی - دانشجوی کارشناسی ارشد کشاورزی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
اسماعیل عطای صالحی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
زهرا شیخ الاسلامی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

یکی از دلایل کاهش بازار پسندی محصولات صنایع پخت ترکیبی در طی زمان ماندگاری بیات شدن سریع به دلیل کاهش میزان گلوتن ناشی از جایگزین کردن آرد گندم با آرد سایر غلات است. به همین دلیل محققان به دنبال بررسی چالشهای موجود در این زمینه و ارائه راهکارهای مناسب می باشند. از این رو، هدف از انجام این پژوهش بررسی جایگزینی آرد ج و بدون پوشینه (در سه سطح 0، 15 و 30 درصد) و اثر صمغ گوار (در سه سطح 0، 0/25 و 0/50 درصد) بر حجم مخصوص، تخلخل، سفتی و پذیرش کلی کیک روغنی بود. با ارزیابی نتایج کمترین میزان سفتی در بازه زمانی 24 ساعت مربوط به نمونه شاهد و نمونه حاوی 15 درصد آرود جو و 0/25 درصد سمغ گوار و در فاصله زمانی 1 هفته پس از پخت مربوط به نمونه حاوی 0/25 و 0/50 درصد سمغ گوار، نمونه حاوی 15 درصد آرد جو و 0/25 درصد صمغ گوار و نمونه حاوی 30 درصد آرد جو و 0/50 درصد صمغ گوار تعلق گرفت. این در حالی بود که بیشترین حجم مخصوص مربوط به نمونه حاوی 15 درصد آرد جو بدون پوشینه و 0/25 درصد سمغ گوار بود. همچنین نتایج نشان داد که نمونه حاوی 15 درصد آرد جو و 0/25 درصد سمغ گوار و نمونه حاوی 30 درصد آرد جو و 0/50 درصد صمغ گوار دارای بیشترین میزان تخلخل نسبت به سایر نمونه ها بودند. در نهایت پانلیست ها بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به نمونه حاوی 15 درصد آرد جو بدون پوشینه و 0/25 درصد سمغ گوار دادند.

کیک روغنی، آرد جو بدون پوشینه، صمغ گوار، بافت، تخلخل