الهام مهدیان - استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران
رضا کاراژیان - عضوگروه پژوهشی کیفیت و ایمنی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی،جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

هدف از این تحقیق بررسی اثر پری بیوتیکی آرد سویا و همچنین تکنیک میکروانکپسولاسیون بر افزایش بقاء باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5 در بستنی ماستی می باشد. سلول های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس پس از فعال سازی، به روش امولسیون و با استفاده از آلژینات سدیم و کلرید کلسیم ریزپوشانی شده و میکروکپسول ها پس از طی دورهرساندن به مخلوط بستنی ماستی اضافه گردید. قابلیت زنده مانی باکتری قبل و بعد از انجماد و در روزهای 7، 14، 30، 60 و 90 دوره نگهداری در دمای 180˚C- در نمونه های با یا بدون آرد سویا و در دو حالت آزاد و ریزپوشانی شده مورد مقایسه قرارگرفت. میکروانکپسولاسیون باکتری منجر به حفاظت سلول ها در برابر فرایند انجماد گردید. همچنین میزان کاهش جمعیت سلول ها پس از 90 روز نگهداری در دمای 18˚C در نمونه های حاوی آرد سویا و سلول های ریزپوشانی شده کمتراز نمونه های فاقد آرد سویا وسلول های آزاد بود.

بستنی ماستی، ماست منجمد، پروبیوتیک، آرد سویا، میکروانکپسولاسیون