الهام مهدیان - استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران
رضا کاراژیان - عضوگروه پژوهشی کیفیت و ایمنی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی،جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

پایدارکننده ها به دلیل داشتن خاصیت جذب آب و تأثیر بر ویسکوزیته مخلوط بسیاری از ویژگیهای بستنی و دسرهای منجمد را تحت تأثیر قرار می دهند. در این تحقیق اثر سه نوع ترکیب پایدارکننده/امولسیفایر تجاری شامل پانیسول Stab25-IC80, ex و Stab-6924 هر کدام در سه سطح (0/2، 0/3 و 0/4 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی ماستی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، افزایش مقدار پایدارکننده منجر به افزایش ویسکوزیته و ضریب افزایش حجم و کاهش وزن مخصوص نمونه ها گردید. نوع پایدارکننده اثری بر ضریب افزایش حجم نداشته در صورتی که بیشترین مقدار ویسکوزیته و مقاومت به ذوب برای نمونه های حاوی Stab-6924 به دست آمد. بر اساس نتایج آزمون حسی بالاترین امتیاز طعم، بافت و پذیرش کلی برای نمونه های حاوی 0/4 درصد پایدارکننده Stab-6924 و بالاترین امتیاز رنگ برای نمونه های حاوی 0/2 درصد پایدارکننده پانیسول ex به دست آمد.

بستنی ماستی، ماست منجمد، پایدارکننده، خصوصیات فیزیکوشیمیایی