فرزانه طاهریان اصفهانی - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
نفیسه جهانبخشیان - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

آب پنیر محصول جانبی تولید پنیر با کازئین به دلیل حجم زیاد و ترکیبات مغذی جزء بسیار مهم کارخانه جات لبنی است. به ازاء هر kg2-1 تولید پنیر kg8-9 آب پنیر به دست می آید. تخمین جهانی تولیدآب پنیر در حدود 190 میلیون تن در سال می باشد که از این مقدار تنها 50% مورد فرآیند قرار می گیرد. با وجود این که آب پنیر به دلیل داشتن کاربردهای بسیار در صنعت غذا و دارو می تواند مورد توجه قرار بگیرد اما گاهی به عنوان فاضلاب کارخانجات لبنی تلقی می گردد که به دلیل بار آلی بالایی که دارد مشکلات فراوانی را به دنبال خواهد داشت. لذا می بایست با اتخاذ روش های مناسب در جهت بازیافت این ماده اقدام نموده و تدابیر لازم در این خصوص به کار بست که از آن جمله می توان به واحدهای تولید پودر آب پنیر و تولید کنسانتره پروتئینی آب پنیر با استفاده از کاربرد انواع فیلترهای غشایی و روش های کاهش املاح و خالص سازی پروتئین جهت دستیابی به انوع پودر آب پنیر با درصد متفاوت از املاح، چربی و به ویژه پروتئین (35، 60، 80 و 90 درصد پروتئین) اشاره نمود. آب پنیر حاوی 20% کل پروتئین و بیشترین میزان لاکتور مواد معدنی و ویتامین های محلول در آب می باشد همچنین به دلیل بالا بودن ارزش بیولوژیکی پروتئین های آب پنیر نسبت به پروتئین های تخم مرغ و گوشت و سویا و کازئین و ماهی و دارا بودن محتوای اسیدهای آمینه ضروری و بالا بودن میزان آن نسبت به تخم مرغ و ک ازئین و گوشت و سویا از اهمیت ویژه ای در مصرف غذای کودک، غذاهای رژیمی مصرف ورزشکاران برخوردار می باشد. همچنین آب پنیر علاوه بر خواص تغذیه ای دارای خواص ع ملکردی بسیاری نیز می باشد، بنابراین از انواع مختلف این محصول میت وان در مصرف فرآورده های گوشتی، سوپ ها، فرآورده های نانوایی، فراورده های قنادی شیرینی و شکلات، انواع نوشیدنی ها و ا نواع فراورده های لبنی به طور مثال تولید پنیرهای تقلیدی- بستینی و ... استفاده نمود. لذا جهت دستیابی به هر یک از خواص در محصول مورد نظر نیاز به استفاده از کنسانتره و یا پودر اب پنیر با درصد متفاوت از املاح، چربی و به ویژه پروتئین می باشد که با استفاده از روش های متفاوت فرآوری به دست خواهد آمد.

آب پنیر، فرآوردی آب پنیر، پودر آب پنیر