اکرم شریفی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
سیدعلی مرتضوی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
عبدالمجید مسکوکی - گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مهرداد نیاکوثری - گروه علوم و صنایع غذایی و انستیتو نانوتکنولوژی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران

هدف: تحقیق حاظر با هدف بهینه سازی فرایند استخراج آنتوسیانین از میوه زرشک بیدانه (Berberis vulgaris) با استفاده از پرس سرد و روش رایج انجام شد. مواد و روش ها: برای این منظور از تکنیک سطح پاسخ و طرح مربع مرکزی با تعداد 13 تیمار و 5 تکرار در نقاط مرکزی برای هر دو روش استفاده گردید. اثرات فاکتورهای متغیر دما (70-50 درجه سانتیگراد) و زمان استخراج (120-40 دقیقه) در روش رایج و فشار (35/87-14/35 مگاپاسکال) و زمان استخراج (6-2 دقیقه) در سرد، بر روی مقدار آنتوسیانین عصاره استخراج شده از زرشک بررسی شد. بحث و نتیجه گیری: نتایج نزدیکی زیادی بین مقادیر حاصل از آزمایشات و مقادیر پیش بینی شده توسط مدل، نشان داد. شرایط بهینه استخراج آنتوسیانین میوه زرشک بیدانه در روش رایج و پرس سرد به ترتیب دمای 50 درجه سانتی گراد، زمان 120 دقیقه و فشار 26 مگاپاسکال و زمان 4/48 دقیقه بود در این شرایط بیشترین میزان آنتوسیانین در هر دو روش بدست آمد (208/392mg/ml در روش رایج و 100/908mg/ml در روش پرس). نتیجه گیری: نتایج نشان داد روش سطح پاسخ می تواند برای استخراج آنتوسیانین در صنعت تولید فراورده های طبیعی بکار گرفته شود.

زرشک، روش سطح پاسخ، آنتوسیانین، پرس سرد، روش رایج