وحیده مهردل - دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشجوی کارشناسی ارشد
جواد حصاری - دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشیار
کاظم علیرضالو - دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشجوی دکترا
آیلار ناظمی - دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشجوی کارشناسی ارشد

پنیر اصلاح شده آنزیمی پنیری است که در تولید آن از آنزیم های پروتئاز، لیپاز و پپتیداز استفاده می شود. در این مطالعه تأثیر آنزیم های لاکتوباسیلوس ازئی و پلانتاروم در سه غلظت بر الگوی پروتئولیز در طی 1، 3 و 6 روز رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از این تحقیق نشان داد که مقدار ازت محلول در pH=4/6 در طول رسیدن پنیر افزایش یافت که این افزایش در روز 6 رسیدن بیشترین مقدار بود. نتایج حاصل از تجزیه نمونه های پنیر با استفاده از الکتروفورز کمرنگ شدن تدریجی باندهای مربوط به (α(sl- کازئین و β- کازئین و تولید ترکیبات حاصل از تجزیه آنها را نشان داد. ارزیابی ویژگی های حسی در طول رسیدن پنیر، طعم تشدید یافته با کمترین تلخی را نشان داد که به دلیل آزاد سازی آنزیم پروتئولیتیک و پپتیدولیتیک در نتیجه لیز شدن سلولی می باشد. بنابراین می توان نتیجه گرفت که این سویه ها می توانند در تسریع رسیدن پنیر ایفای نقش کننده.

پنیر اصلاح شده آنزیمی، لاکتوباسیلوس کازئی و پلانتاروم، آنزیم