میرسجاد حصاری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی پردیس علوم و تحقیقات واحد مازندران
شهین زمردی - بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی
اصغر خسروشاهی اصل - گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
حسن کریمی مله - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی پردیس علوم و تحقیقات واحد مازندران

در این تحقیق اثر افزودن فیبر هویج و مارمالاد زردآلو بر ویزگی های رئولوژیکی، میکروبی و حسی در ماست میوه ای حاوی زردآلو با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (RSM) مورد بررسی قرار گرفت. مقدار متغیرها در 5 سطح شامل فیبر (0، 0/46، 1/13، 1/80 و 2/26 درصد) با اندازه های توسط 212-500 میکرون، مقدار مارمالاد زردآلو (15/2، 18/8، 24/1، 29/3 و 32/9 درصد) و زمان نگهداری (3، 7، 13، 19 و 23 روز) مورد استفاده قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش مقادیر فیبر و مارمالاد میزان ویسکوزیته به طور معنی داری افزایش و درصد سینریس کاهش پیدا کرد (P<0.05). کمترین مقدار سینرزیس (13-12%) در نمونه های ماست میوه ای حاوی بیش از 1/13% فیبر بود. افزایش فیبر تأثیری در رشد کپک مخمر نداشت (P>0.05) ولی تأثیر متقابل میزان مارمالاد و زمان بر تعداد مخمر معنی دار بود. بطوریکه با افزایش مارمالاد در طول زمان نگهداری تعداد مخمرها بطور معنی داری افزایش نشان داد. همچنین تأثیرمقدار مارمالاد و فیبر هویج بر خواص حسی ماست معنی دار بود (P<0.05).

فیبر هویج، ماست میوه ای، ارمالاد زردآلو، ویسکوزیته