مسعود معمار - دانشگاه علوم پزشکی و خدمات درمانی بندرعباس، معاونت غذا و دارو، آزمایشگاه کنترل کیفی مواد خوراکی
عزیمه خضری - دانشگاه علوم پزشکی و خدمات درمانی بندرعباس، معاونت غذا و دارو، آزمایشگاه کنترل کیفی مواد خوراکی
خدیجه معلمی - دانشگاه علوم پزشکی و خدمات درمانی بندرعباس، معاونت غذا و دارو، آزمایشگاه کنترل کیفی مواد خوراکی
فاطمه جوکار - دانشگاه علوم پزشکی و خدمات درمانی بندرعباس، معاونت غذا و دارو، آزمایشگاه کنترل کیفی مواد خوراکی

اولین ترکیبی که بعد از اکسیداسیون چربیها و روغنها بوجود می آید، پراکسید است. وقتی که میزان پراکسید روغن به اندازه معینی رسید، موادفراری که باعث ایجاد بو و طعم نامطلوب در چربی و روغن میگردند، ایجاد میشود. تحقیق با طراحی توصیفی روی تعداد 96 نمونه زولبیا طی مدت 2 سال انجام گرفت. در این مطالعه به روش استخراج روغن انجام شد. ازمجموع 36 نمونه زولبیا ارسالی در سال 1390، 17 نمونه (47/20 درصد) قابل مصرف و 19 نمونه (52/80 درصد) غیرقابل مصرف و از مجموع 60 نمونه زولبیا ارسالی در سال 1391، 41 نمونه (68/30 درصد) قابل مصرف و 19 نمونه (31/60 درصد) غیرقابل مصرف بودند. پائین ترین عدد پراکسید در سالهای 90 و 91 به ترتیب 2/6 و 0/96 و بالاترین عدد پراکسید در سال 90 و 91 به ترتیب 65 و 42/8 میلی اکی والان در کیلوگرم بوده اند.

پراکسید، زولبیا، هرمزگان