صدیقه توسلی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
محسن برزگر مروستی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
زهره حمیدی اصفهانی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران

با توجه به اینکه ایران یکی از بزرگترین تولیدکنندگان انار در سطح جهان است، توجه به صنایع تبدیلی این میوه از بسیاری جهات حائز اهمیت است. در این راستا تهیه انواع فراوردههای مختلف از انار همانند دانه انار به صورت بستهبندی شده، یکی از این موارد خواهد بود. نشان دادهشده که فناوری MAP می تواند مدت ماندگاری انار و یا دانه های آن را افزایش دهد. هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر ترکیبات گازی مختلف اتمسفر اصلاح شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مدت ماندگاری دانه های انار دو رقم تجاری ساوه، ملس و یوسف خانی است. برای این منظور نمونه ها در اتمسفر اصلاح شده با ترکیب های گازی CO(2) 15% و O(2) 10%؛ CO(2) 15% و O(2) 15%؛ CO(2) 5% و O(2) 20%، خلاء و همچنین اتمسفر معمولی بسته بندی شدند. در مورد رقم یوسف خانی، طی 15 روز نگهداری مقدار pH تمام نمونه ها کمتر از نمونه تازه بود درحالیکه مقدار pH در مورد رقم ملس طی 15 روز نگهداری افزایش یافته است و به همین ترتیب طی دوره نگهداری، در مورد رقم یوسف خانی، اسیدیته قابل تیتر به میزان قابل توجهی افزایش یافته است و در مورد رقم ملس هم این افزایش در اسیدیته قابل تیتر در بیشتر نمونهها ثبت شده است. مقدار مواد جامد محلول در نمونه تازه یوسف خانی 17/2% و تغییرات آن طی دوره نگهداری برای تیمارهای مختلف بین 16/2-18% و در نمونه تازه ملس 17% و تغییرات آن طی دوره نگهداری برای تیمارهای مختلف بین 15/2-19/1% ثبت شد. بعد از 15 روز نگهداری برای رقم ملس، محتوای فنول کل از مقدار اولیه (زمان 0) افزایش یافته است و در مورد رقم یوسف خانی محتوای فنولی ابتدا کاهش و سپس به تدریج افزایش مییابد. محتوای اولیه فنول کل برای رقم ملس 911/3 میلیگرم اکیوالان گالیک اسید/ لیتر و در انتهای دوره نگهداری بین 921/7-1045 و محتوای اولیه فنول کل برای رقم یوسف خانی 945/3 میلیگرم اکیوالان گالیک اسید/ لیتر و در انتهای دوره نگهداری بین 644/3-826/4 ثبت شد. فعالیت ضد اکسایشی رقم ملس با درصد بازدارندگی 4/52%، کمتر از رقم یوسفخانی با درصد بازدارندگی 7/3% است. برای رقم یوسف خانی، در انتهای دوره نگهداری، تغییرات درصد بازدارندگی بین 5/171-13/12% و برای رقم ملس بین 4/44-12/85% ثبت شد. با توجه به دادهها و نتایج تجزیه واریانس، ترکیب گازی CO(2)15% و O(2) 10% برای هر دو رقم پیشنهاد می شود.

اتمسفر اصلاح شده، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضد اکسایشی