شیرین مال گنجی - عضو باشگاه پژوهشگران جوان، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان). اصفهان. ایران
سارا سهراب وندی - استادیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی تهران،
مهشید جهادی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان). اصفهان. ایران

هدف: امروزه فرآورده های لبنی پروبیوتیک توسط گستره وسیعی از مردم مصرف می شوند. با این وجود، دو مشکل اصلی عدم تحمل لاکتوز و افزایش کلسترول حاصل از مصرف این فرآورده ها در گروهی از مصرف کنندگان، سبب بررسی ماتریس میوه ها به منظور انتقال پروبیوتیک ها به بدن و تولید نوشیدنی های پروبیوتیک غیرلبنی شده است. نیز قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در این فرآورده ها به منظور اعمال اثرات سلامت بخش خود بر روی بدن میزبان از اهمیت به سزایی برخوردار است. مقاله حاضر به بررسی قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در نوشیدنی های پروبیوتیک غیرلبنی می پردازد. نتایج و بحث: نتایج حاصل از مطالعات گوناگون بر روی میوه های مختلف نشان می دهد که قابلیت زیستی این ریززنده ها به pH، محتوای اکسیژن، مواد مغذی و مواد بازدارنده رشد در محصول بستگی دارد. لاکتوباسیلوس کازئی می تواند قابلیت زیستی خود را در آب سیب با pH=6 حفظ کند در حالی که در آب زغال اخته با pH=2/5 بقاء خود را از دست می دهد. نیز نوع گونه تلقیحی یکی دیگر از فاکتورهای موثر بر قابلیت زیستی این باکتریها است، به طوریکه لاکتوباسیلوس کازئی پس از 2 هفته نگهداری یخچالی آب کلم به دلیل کمبود مواد مغذی، قابلیت زیستی خود را از دست میدهد، در حالی که لاکتوباسیلوس دلبروئه کی یی و لاکتوباسیلوس پلنتارم می توانند بقای خود را طی چندین هفته نگهداری یخچالی حفظ کنند. نتیجه گیری کلی: با بهینه سازی شرایط رشد پروبیوتیک ها، از جمله pH محصول، نوشیدنی پروبیوتیک غیرلبنی می تواند جایگزین مناسبی برای فرآورده های پروبیوتیک لبنی در رژیم غذایی افراد با عارضه عدم تحمل لاکتوز باشد.

پروبیوتیک؛ غیرلبنی؛ قابلیت زیستی؛ نوشیدنی